Die Leber ist bei Wirbeltieren das zentrale Stoffwechselorgan zur Entgiftung. Bestimmte Umweltkontaminanten wie Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) werden verstärkt im Fett dieses Organs eingelagert, weshalb die Leber an Land lebender Tiere häufig höhere Konzentrationen an Dioxinen und PCB aufweist als das übrige Gewebe.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die in der Verordnung (EU) Nr. 1067/2013 mit Bezug auf das Frischgewicht festgelegten neuen Höchstgehalte für Dioxine und PCB in Lebern an Land lebender Tiere gesundheitlich bewertet. Das BfR kommt zu dem Schluss, dass eine Beeinträchtigung der Gesundheit durch die höheren Höchstgehalte für Lebern an Land lebender Tiere (außer Schafen) unwahrscheinlich ist, wenn Verbraucher die Leber in den in Deutschland üblicherweise geringen Mengen verzehren.
